第五百六十章 红楼私房菜
“老胡同志好久不见了。”董山河下了车子之后就看到胡云波在大门口等着自己。
“小董，你也好久不见了，我这一段时间正好有了新思路，就打电话喊你过来尝尝。”胡云波还是如同以往那样精神抖擞，他的孙女胡德正也站在他的身边。
董山河和她点点头，并没有说话，“走吧，进去吧，我已经做得差不多了，还有两道汤就好了。”胡云波招呼董山河和刘淼淼一块进来。
毕竟是冬天，前两天才下的雪，正所谓下雪不冷化雪冷，傍晚的时候，冷风嗖嗖的，可别冻着孩子。
私房菜馆里，只有董山河这一行人，其他人一个都没有，“今天怎么没有开业，是不是遇到什么困难了？”董山河很好奇的问到。
“没有没有，就是今天这一顿我想安静的邀请你们伉俪二人好好的品尝一下。”不得不说老胡三番五次的说话，让都好说一头雾水，但是也起了好奇心。
究竟是啥东西，竟然让老胡这样非常认真地对待，“我得好好地尝尝。”
正厅里，摆满了好几个盘子，都盖上盖子，而且房间里的温度也非常的高，等到胡云波揭开盖子的时候，都还冒着热气。
“这是什么？”董山河看着这一叠叠的菜肴，还真是一头雾水，“来来来，坐下再说。”胡云波招呼两人坐下来，胡德正也坐在他的身边。
四个人，加上一个小家伙，正好坐在一个小方桌边，说是小方桌，其实也不小，桌子的边长至少有一米二长。
“为了这一桌子的菜肴，我已经辛辛苦苦研究了半辈子。”老胡首先打开了一瓶米酒，给自己斟满一杯。
“你们俩我就不招呼了，小正也不会喝酒，我老头子一个人喝一杯。”董山河没有阻拦，他孙女都没有说什么，自己也不能越权不是。
“老爷子，你就直接告诉我吧，我都糊涂了。”看着老胡的做法，董山河都快糊涂了，你老到底是搞得哪一出啊？
“小董，你听说过红楼梦么？”老胡斟满一杯酒之后，放下手中的酒瓶问到。
“听说过，不过从来没有看过书，也就小时候看过老版的电视剧。”董山河实话实说，自己就是没有看过红楼梦书籍，只是看过老版的电视剧，这又没有什么丢人的。
“你没有看过红楼梦这书倒也有一些可惜，这毕竟是一本文学名著，比起四大名著其他的三本，这一本书的文学价值是最高的，当然你们这些年轻人估计也没有几个人能够安安静静的坐下来好好的看看书的，就像小正，他也没有看过。”老胡好像想起了什么，絮絮叨叨的说着。
“不过这老版的红楼梦也真的不错，尤其是那些顾问团的专家们，都是顶尖的专家，像周汝昌，启功等人现在都去世了，就连周岭都成为了一代红楼梦的学者了。”老胡十分感慨的说着。
其实当年他也曾在红楼梦的电视剧出过力，对于红楼梦里面的民俗，尤其是饮食方面的研究，老胡同志还是造诣颇深的。
不过这一切没有人知道，董山河不知道，就连老胡的孙女胡德正也不知道，因为他毕竟是没有出现在电视剧的顾问团的名单里，但是这并不妨碍董山河和胡德正相信他。
老爷子今年都快八十了，也没有必要撒这个谎，又没有什么好图谋的，要钱有钱，要名有名，老胡还是华夏饮食文化研究协会的副会长，但就这一个名头拿出去，在各种古代影视剧里做一个顾问指导那都是烧高香才能请来的。
“没想到老爷子还有这等精彩的过往，厉害厉害，当浮一大白！”董山河慷慨激昂的说着。
“对，当浮一大白！”老胡端起酒杯一饮而尽，导致刘淼淼和胡德正都给董山河送了一对白眼。
你不喝酒，哪有这样劝酒的，这简直就是耍流氓啊，比那些喝水的敬喝酒的还不要脸。
“说起来，这曹雪芹真的是一代奇人，他的书别看环境很小，但是格局不小，尤其是时代的跌宕起伏描写的真的是淋漓尽致。”喝完酒之后，老胡就开始夸赞起曹雪芹来。
“据统计，红楼梦里食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种”这那里是写生活，简直就是在写吃的。
胡德正在一旁附和了一句，“不愧是吃货帝国的传人，就知道吃。”不料胡德正的小声嘀咕被老胡给听到了。
“废话，不吃干什么？不吃不都饿死了？所以吃对于一个民族来说绝对是最大的事情，不要以为我老了就没有上过学，你不是学过那个谁，马大胡子的话，人类的第一责任就是生存和繁衍，怎么才能生存，肯定要吃饭。”董山河都没有想到这老爷子说起来大道理还一套一套的。
“其实，各地各地都有针对于红楼梦一书的各种菜肴，我这也不是首创，而且这些菜肴也有很多是我以前就创造出来的。”老胡不太好意思的说着。
“我这里有不少的菜肴，你来看看，非常的不错的，这些都是我这几十年来的心血。”老胡指着这满满一桌子的菜肴对着董山河介绍到。
“你在看着这几道菜，就出自红楼梦一书第八回里，这是糟鹅掌，这是豆腐皮的包子。”老胡首先给董山河介绍到两道菜
不得不说，老胡同志的做的菜非常的棒，不说不知道，董山河还真的没有把它们和红楼梦一书里面的菜肴联想到一块。
“老爷子，你就仔细的说说吧，等我回去，我也尝试尝试。”董山河对于这种具有十分强烈装逼风格的菜肴当然是重视，当即就问老胡同志要菜谱。
幸好老胡同志也没有藏私，直接就把各种做法告诉了董山河。
“这糟鹅掌需要的主料就是一斤鹅脚，不能太老但是也不能太嫩，剩下的黄瓜来一根，香糟半斤，大葱三根，黄酒半斤，樱桃十来个。这糟鹅掌的特色就是鹅掌凉爽鲜而脆嫩，有浓郁的糟香味，不过你可能吃不习惯。”董山河对于糟醉的食物也算是了解一二，他知道魔都的人比较喜欢吃这种糟醉的东西。
“糟鹅掌做法很简单的，我一说你就会，首先将鹅掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，黄瓜选择用皮；紧接着将锅上火，放入一半的清水，下鹅掌焯透后用凉水漂凉，将鹅掌放在盆中，加入一点料酒葱段姜片和一点清水，上笼用中火蒸一个小时左右，见鹅掌蒸至酥软时，稍凉，顺着刀缝，剔净鹅掌上的骨节；第三净锅上火，加入鸡清汤，烧沸后晾凉，加入黄酒半斤和香糟搅拌均匀，将鹅掌切成稍粗的丝，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上，摊上后再加盖，糟约3小时，揭去纱布和糟渣，取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8片秋叶，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周就行了。”老爷子说的很快，一分钟就把所有的过程都给说完了，但是董山河可是听得稀里哗啦的，这还叫简单，这要是简单，那什么是难？
董山河真想吐槽一句，不过在品尝了一口之后，就再也没有把吐槽的话给说出来，这糟鹅掌实在是太好吃了，即便董山河从来没有吃过糟鹅掌，但是这味道并没有让董山河反感，而且吃了两口之后就喜欢上了这道菜。
“老公，这道菜有酒味，你一会还能开车吗？”就在董山河继续吃第二个的时候，刘淼淼突然来了一句。
董山河为之一愣，“没事没事，你知道我的。”董山河对着刘淼淼眨了眨眼睛，又不是喝酒，只是吃了一点黄酒做成的菜肴，没有什么的，就算是有酒味对董山河也没有任何的影响，他完全可以凭借自身把究竟给蒸发了。
“小董，你再来看看这道豆腐皮的包子，这可是了不得啊，豆腐皮，一名豆腐衣，清代的时候以豆腐皮作包子，有十几种做法，最多的一种就是豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；其次就是用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。当然也有用豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟，它叫豆腐皮包子，当然也就是第一种的做法，你可不要小看这豆腐皮包子，它在清朝可是皇宫里的皇家御宴，清宫御膳档案中有此物。”胡云波首先把这道菜给吹嘘了很长一段时间，不吹也不行啊，要不然怎么显**格，难道说是乞丐沿街乞讨的时候吃的？
这就像董山河认识的那一群所谓的汉服圈子一样，所有的人穿着的汉服都是古代达官贵人的服饰，没有一个人穿着古代穷苦农民的衣服，难道那些穷苦人民的衣服就不是汉服？董山河以前闲的时候抨击过两次，等到得到空间之后，就在也没有时间和那些人扯淡了。
“这豆腐皮包子的做法也非常的简单。”老胡同志刚刚说完，董山河就支起耳朵认真的倾听，只要是老爷子说是非常简单，那绝对是非常的复杂，极其复杂。
“首先用豆腐衣加上上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油包成素菜包子蒸熟，怎么样这制作方法简单吧？”这一次老胡同志连半分钟的时间都没用，董山河刚刚支起耳朵就结束了，结束了！！！
“老爷子，你上一次也是说非常简单的，结果你说了那么多，现在你说非常简单，结果真的是非常简单，到底你的简单到底是什么标准啊？”董山河无力的吐槽着。
“别急啊，后面还有不少困难的呢，你不要着急，等一会你就知道了。”看着老爷子云淡风轻的说着，董山河突然有了一种不好的感觉。
紧接着老爷子就把所有的菜肴都给董山河介绍了一遍。
“这是第十六回里面的火腿炖肘子，绝对的清代名菜，现在苏省南部还有这道菜，这是一道火工菜，口感要酥烂，做法也很简单，用火腿肘子与鲜肉肘子合炖，加上盐糖酒，一直炖一直炖，直到酥烂为止。”老爷子似乎说的云淡风轻，但是董山河知道绝对没有那么简单。
“这道菜你知道叫什么吗？”最后胡老爷子指着一道菜问到。
“这道菜在红楼梦里面非常非常的有名，要不是现在科学技术非常发达，我还真的做不出来。”对于这道菜，胡老爷子是非常的感慨。
茄鲞主料茄子一斤、斑鸠肉二两。配料桃仁一钱、杏仁一钱、腰果一钱、榛仁一钱、松仁一钱、榄仁一钱、花生仁一钱、莲子一钱、板栗一钱、五香豆腐干一钱、鲜蘑菇一钱、香菇一钱、红绿青椒一两、鸡蛋两个。
调料花生油二两、糟酒一两、鸡油半两、酱油一钱、盐糖一钱、黄酒一两、水淀粉一两、清汤二两、葱姜蒜都准备着。
制法
1、将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用
2、将斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。
3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。
4、起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。
“小董，你也好久不见了，我这一段时间正好有了新思路，就打电话喊你过来尝尝。”胡云波还是如同以往那样精神抖擞，他的孙女胡德正也站在他的身边。
董山河和她点点头，并没有说话，“走吧，进去吧，我已经做得差不多了，还有两道汤就好了。”胡云波招呼董山河和刘淼淼一块进来。
毕竟是冬天，前两天才下的雪，正所谓下雪不冷化雪冷，傍晚的时候，冷风嗖嗖的，可别冻着孩子。
私房菜馆里，只有董山河这一行人，其他人一个都没有，“今天怎么没有开业，是不是遇到什么困难了？”董山河很好奇的问到。
“没有没有，就是今天这一顿我想安静的邀请你们伉俪二人好好的品尝一下。”不得不说老胡三番五次的说话，让都好说一头雾水，但是也起了好奇心。
究竟是啥东西，竟然让老胡这样非常认真地对待，“我得好好地尝尝。”
正厅里，摆满了好几个盘子，都盖上盖子，而且房间里的温度也非常的高，等到胡云波揭开盖子的时候，都还冒着热气。
“这是什么？”董山河看着这一叠叠的菜肴，还真是一头雾水，“来来来，坐下再说。”胡云波招呼两人坐下来，胡德正也坐在他的身边。
四个人，加上一个小家伙，正好坐在一个小方桌边，说是小方桌，其实也不小，桌子的边长至少有一米二长。
“为了这一桌子的菜肴，我已经辛辛苦苦研究了半辈子。”老胡首先打开了一瓶米酒，给自己斟满一杯。
“你们俩我就不招呼了，小正也不会喝酒，我老头子一个人喝一杯。”董山河没有阻拦，他孙女都没有说什么，自己也不能越权不是。
“老爷子，你就直接告诉我吧，我都糊涂了。”看着老胡的做法，董山河都快糊涂了，你老到底是搞得哪一出啊？
“小董，你听说过红楼梦么？”老胡斟满一杯酒之后，放下手中的酒瓶问到。
“听说过，不过从来没有看过书，也就小时候看过老版的电视剧。”董山河实话实说，自己就是没有看过红楼梦书籍，只是看过老版的电视剧，这又没有什么丢人的。
“你没有看过红楼梦这书倒也有一些可惜，这毕竟是一本文学名著，比起四大名著其他的三本，这一本书的文学价值是最高的，当然你们这些年轻人估计也没有几个人能够安安静静的坐下来好好的看看书的，就像小正，他也没有看过。”老胡好像想起了什么，絮絮叨叨的说着。
“不过这老版的红楼梦也真的不错，尤其是那些顾问团的专家们，都是顶尖的专家，像周汝昌，启功等人现在都去世了，就连周岭都成为了一代红楼梦的学者了。”老胡十分感慨的说着。
其实当年他也曾在红楼梦的电视剧出过力，对于红楼梦里面的民俗，尤其是饮食方面的研究，老胡同志还是造诣颇深的。
不过这一切没有人知道，董山河不知道，就连老胡的孙女胡德正也不知道，因为他毕竟是没有出现在电视剧的顾问团的名单里，但是这并不妨碍董山河和胡德正相信他。
老爷子今年都快八十了，也没有必要撒这个谎，又没有什么好图谋的，要钱有钱，要名有名，老胡还是华夏饮食文化研究协会的副会长，但就这一个名头拿出去，在各种古代影视剧里做一个顾问指导那都是烧高香才能请来的。
“没想到老爷子还有这等精彩的过往，厉害厉害，当浮一大白！”董山河慷慨激昂的说着。
“对，当浮一大白！”老胡端起酒杯一饮而尽，导致刘淼淼和胡德正都给董山河送了一对白眼。
你不喝酒，哪有这样劝酒的，这简直就是耍流氓啊，比那些喝水的敬喝酒的还不要脸。
“说起来，这曹雪芹真的是一代奇人，他的书别看环境很小，但是格局不小，尤其是时代的跌宕起伏描写的真的是淋漓尽致。”喝完酒之后，老胡就开始夸赞起曹雪芹来。
“据统计，红楼梦里食品多达186种。所有这些包括主食、点心、菜肴、调味品、饮料、果品、补品补食、外国食品、洗浴用品九个类别。其中主食原料11种，食品10种，点心17种，菜肴原料31种，食品38种，调味品8种，饮料23种，果品30种，补品补食10种，外国食品7种，洗浴用品4种”这那里是写生活，简直就是在写吃的。
胡德正在一旁附和了一句，“不愧是吃货帝国的传人，就知道吃。”不料胡德正的小声嘀咕被老胡给听到了。
“废话，不吃干什么？不吃不都饿死了？所以吃对于一个民族来说绝对是最大的事情，不要以为我老了就没有上过学，你不是学过那个谁，马大胡子的话，人类的第一责任就是生存和繁衍，怎么才能生存，肯定要吃饭。”董山河都没有想到这老爷子说起来大道理还一套一套的。
“其实，各地各地都有针对于红楼梦一书的各种菜肴，我这也不是首创，而且这些菜肴也有很多是我以前就创造出来的。”老胡不太好意思的说着。
“我这里有不少的菜肴，你来看看，非常的不错的，这些都是我这几十年来的心血。”老胡指着这满满一桌子的菜肴对着董山河介绍到。
“你在看着这几道菜，就出自红楼梦一书第八回里，这是糟鹅掌，这是豆腐皮的包子。”老胡首先给董山河介绍到两道菜
不得不说，老胡同志的做的菜非常的棒，不说不知道，董山河还真的没有把它们和红楼梦一书里面的菜肴联想到一块。
“老爷子，你就仔细的说说吧，等我回去，我也尝试尝试。”董山河对于这种具有十分强烈装逼风格的菜肴当然是重视，当即就问老胡同志要菜谱。
幸好老胡同志也没有藏私，直接就把各种做法告诉了董山河。
“这糟鹅掌需要的主料就是一斤鹅脚，不能太老但是也不能太嫩，剩下的黄瓜来一根，香糟半斤，大葱三根，黄酒半斤，樱桃十来个。这糟鹅掌的特色就是鹅掌凉爽鲜而脆嫩，有浓郁的糟香味，不过你可能吃不习惯。”董山河对于糟醉的食物也算是了解一二，他知道魔都的人比较喜欢吃这种糟醉的东西。
“糟鹅掌做法很简单的，我一说你就会，首先将鹅掌刮洗干净，斩去爪尖，用小刀剖开掌骨上侧，切去掌底老茧，黄瓜选择用皮；紧接着将锅上火，放入一半的清水，下鹅掌焯透后用凉水漂凉，将鹅掌放在盆中，加入一点料酒葱段姜片和一点清水，上笼用中火蒸一个小时左右，见鹅掌蒸至酥软时，稍凉，顺着刀缝，剔净鹅掌上的骨节；第三净锅上火，加入鸡清汤，烧沸后晾凉，加入黄酒半斤和香糟搅拌均匀，将鹅掌切成稍粗的丝，整齐地码放于盖碗中，然后盖上纱布，把搅拌好的香糟下入盖碗中的纱布上，摊上后再加盖，糟约3小时，揭去纱布和糟渣，取出鹅掌码于盘中，黄瓜皮切成8片秋叶，樱桃一剖两开，点缀于鹅掌四周就行了。”老爷子说的很快，一分钟就把所有的过程都给说完了，但是董山河可是听得稀里哗啦的，这还叫简单，这要是简单，那什么是难？
董山河真想吐槽一句，不过在品尝了一口之后，就再也没有把吐槽的话给说出来，这糟鹅掌实在是太好吃了，即便董山河从来没有吃过糟鹅掌，但是这味道并没有让董山河反感，而且吃了两口之后就喜欢上了这道菜。
“老公，这道菜有酒味，你一会还能开车吗？”就在董山河继续吃第二个的时候，刘淼淼突然来了一句。
董山河为之一愣，“没事没事，你知道我的。”董山河对着刘淼淼眨了眨眼睛，又不是喝酒，只是吃了一点黄酒做成的菜肴，没有什么的，就算是有酒味对董山河也没有任何的影响，他完全可以凭借自身把究竟给蒸发了。
“小董，你再来看看这道豆腐皮的包子，这可是了不得啊，豆腐皮，一名豆腐衣，清代的时候以豆腐皮作包子，有十几种做法，最多的一种就是豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；其次就是用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。当然也有用豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟，它叫豆腐皮包子，当然也就是第一种的做法，你可不要小看这豆腐皮包子，它在清朝可是皇宫里的皇家御宴，清宫御膳档案中有此物。”胡云波首先把这道菜给吹嘘了很长一段时间，不吹也不行啊，要不然怎么显**格，难道说是乞丐沿街乞讨的时候吃的？
这就像董山河认识的那一群所谓的汉服圈子一样，所有的人穿着的汉服都是古代达官贵人的服饰，没有一个人穿着古代穷苦农民的衣服，难道那些穷苦人民的衣服就不是汉服？董山河以前闲的时候抨击过两次，等到得到空间之后，就在也没有时间和那些人扯淡了。
“这豆腐皮包子的做法也非常的简单。”老胡同志刚刚说完，董山河就支起耳朵认真的倾听，只要是老爷子说是非常简单，那绝对是非常的复杂，极其复杂。
“首先用豆腐衣加上上金针、木耳、青菜、香菇、或猪肉、鸡肉、虾仁，加上油、盐、姜丝、糖、麻油包成素菜包子蒸熟，怎么样这制作方法简单吧？”这一次老胡同志连半分钟的时间都没用，董山河刚刚支起耳朵就结束了，结束了！！！
“老爷子，你上一次也是说非常简单的，结果你说了那么多，现在你说非常简单，结果真的是非常简单，到底你的简单到底是什么标准啊？”董山河无力的吐槽着。
“别急啊，后面还有不少困难的呢，你不要着急，等一会你就知道了。”看着老爷子云淡风轻的说着，董山河突然有了一种不好的感觉。
紧接着老爷子就把所有的菜肴都给董山河介绍了一遍。
“这是第十六回里面的火腿炖肘子，绝对的清代名菜，现在苏省南部还有这道菜，这是一道火工菜，口感要酥烂，做法也很简单，用火腿肘子与鲜肉肘子合炖，加上盐糖酒，一直炖一直炖，直到酥烂为止。”老爷子似乎说的云淡风轻，但是董山河知道绝对没有那么简单。
“这道菜你知道叫什么吗？”最后胡老爷子指着一道菜问到。
“这道菜在红楼梦里面非常非常的有名，要不是现在科学技术非常发达，我还真的做不出来。”对于这道菜，胡老爷子是非常的感慨。
茄鲞主料茄子一斤、斑鸠肉二两。配料桃仁一钱、杏仁一钱、腰果一钱、榛仁一钱、松仁一钱、榄仁一钱、花生仁一钱、莲子一钱、板栗一钱、五香豆腐干一钱、鲜蘑菇一钱、香菇一钱、红绿青椒一两、鸡蛋两个。
调料花生油二两、糟酒一两、鸡油半两、酱油一钱、盐糖一钱、黄酒一两、水淀粉一两、清汤二两、葱姜蒜都准备着。
制法
1、将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用
2、将斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。
3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。
4、起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。
5、另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。
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